Gastronomie: décès du grand chef Alain Senderens

Mercredi, 28 Juin, 2017

L'âme d'Alain Senderens, l'homme qui avait rendu ses trois étoiles aux inspecteurs du Guide Michelin en 2005, s'est envolée depuis la Corrèze, lundi, en direction.

Mort le 25 juin à l'âge de 77 ans, le chef, figure de la "nouvelle cuisine" dans les années soixante-dix et quatre-vingt, est l'auteur de sept ouvrages de gastronomie. - 'honneur de la France' - "Ce cuisinier était l'honneur de la France, un visionnaire, qui a révolutionné la cuisine française avec son collègue Michel Guérard", a déclaré à l'AFP Paul-François Vranken, PDG du groupe Vranken-Pommery et propriétaire du Lucas Carton, qui s'est dit "très ému".

"Il s'est beaucoup inspiré des cuisines du monde, que ce soit les sauces thaï, les cuissons à l'étouffée, on faisait des carreaux d'agneau cuits dans une pâte, des carrés de biche dans la mousse..." Il était l'un des plus grands chefs au monde. - 'un poète' - "On a perdu l'une des plus belles mains de la cuisine française".

Pour le critique gastronomique Gilles Pudlowski, ce chef était un inventeur à l'origine de mets '"qui revisitaient la cuisine d'aujourd'hui à l'aune des grimoires d'autrefois". C'était la précision, la justesse, l'originalité, la créativité. Mais aussi en exhumant de vieilles recettes, comme le canard Apicius rôti (datant de l'époque romaine).

Chevaleresque " Transformers : The Last Knight "
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"Un vin me donne des idées", expliquait M. Senderens en recevant en 2002 l'AFP.

"Je veux faire un restaurant différent, une grande bouffe sans chichi, moins ampoulé" où le prix du repas tournerait autour de 100 euros", plaidait-il alors. "Il donne un cadre à mon travail, dans la recherche des accords, c'est-à-dire en texture, volume et densité".

"Il faut bouger les choses (.) il y a les grands palaces qui dépensent énormément d'argent et on ne pourra jamais les suivre", insistait ce grand nom de la gastronomie. "Quand je me suis trompé, le vin devient plat, le mets sonne faux", avait-il confié. "La Nouvelle cuisine française, c'était une armée de copains qui avaient du talent mais ne se prenaient pas au sérieux et vivaient joyeusement leur métier", a rappelé Michel Guérard, 84 ans, à propos de ce mouvement qui a révolutionné la cuisine en l'épurant et l'allégeant. "J'avais en face de moi un peintre, un poète", a réagi pour sa part Alain Passard, 60 ans, qui a travaillé à ses côtés de 1977 à 1979, rue de Varenne, à l'Archestrate. Passard rachètera ensuite le restaurant de son maître, rebaptisé l'Arpège.